企业应如何控制食品原料采购成本

2004.03.27

本章的前面，我们介绍了如何利用财务管理中成本控制的方法进行餐饮企业的成本控制。它主要是基于建立一个标准成本系统这一思路。在实际工作中，餐饮企业应如何运作才能保证实际成本与标准成本接近，做好成本控制呢?
经过对数家餐饮企业进行成本控制的考察，我们认为餐饮企业做好成本控制可以针对各个环节进行。餐饮产品从购进原料到制作成品，直至销售，各个环节的工作质量都直接关系到产品的成本，因此，要降低餐饮产品的成本，必须抓住这些环节，建立和完善各项制度，并及时检查制度的执行情况。
采购是餐饮经营的第一个环节，也成为在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。
餐饮企业采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，以标准规定采购的要求，严格监督，其标准制定可以从以下几方面人手：
一、采购质量必须优良
餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用。
采购质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮企业的需要，对所采购的各种原料作出详细而具体的规定，它不同于本章开章标准成本所设的数量和价格的规定，其主要内容包括：原料产地等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。
餐饮企业可以在采购时选择可靠的供应商，并在交货环节把好质量关，可以对以上内容做出成文规定。
二、严格控制采购数量
采购数量涉及到一个合理批量的问题。这里我们先不做定量分析，先介绍一下如何对采购数量做好控制。
1．采购数量控制要求餐饮企业既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
(1)首先，库存过多，容易使原材料腐烂变质。有时，餐饮企业为了图便宜，一次性购人大批鲜活食品，不仅不宜储藏而且会由于原料变质造成更大损失。例如大闸蟹零售价35元，若批发，一斤20元，一家餐饮企业一次性购人500斤，闸蟹后来死了一半，那么成本就上升至40元/斤。
(2)采购数量不足，无法满足餐饮企业需要，形成缺货损失。如果餐饮企业没有按照顾客四季口味的变化合理估计采购量，会造成缺货，不但影响该收入，而且影响顾客就餐心情。例如，夏天北京人爱吃麻辣小龙虾，如果经营者忽视当时市场行情，就会错失良机。
2．采购数量的确定受餐饮企业营业需要、资金情况、仓库条件、现有库存量、原料特点、市场供应状况等因素的影响。
(1)一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。所以，鲜货原料的采购数量可根据下列公式确定：

应采购数量二日需使用量—现有数量

其中，需使用量由厨师长根据菜单和自己的经验预计销售量来确定，现有数量可由厨师长通过实地盘存或实地
观察的方法确定。如果遇到特殊宴会或其他特殊情况，应酌情调整请购数量。
(2)不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购的次数较少，有的食品原料每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。
三、采购价格必须合理
食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。建立好标准成本体系对成本进行控制的企业可以从标准成本出发，进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上，选择合适的供应单位。
四、建立严密的采购制度
没有一个严密的采购制度，餐饮企业就无法对采购进行有效的控制。不同的企业采购职能设置不完全一样，大型饭店有专门的采购部负责其所有用品与原料的采购，有的在餐饮部下设置采购部，有的中小型餐饮企业直接由个人负责采购，或兼负责采购，因此采购程序不尽相同，采购制度的繁简也应有所差别。但是有一点是餐饮企业应该明确的，那就是：
岗位应明晰，权责应明确，按采购的质量标准、数量标准、价格标准开展采购工作。